Fødevaresikkerhed – HACCP, ISO 22 000 og BRC
Et effektivt fødevaresikkerhedssystem er vigtigt for alle fødevareproducenter og beslægtede leverandører af eksempelvis maskiner, emballage og vandforsyningsvæsener m.v.
HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point
Det oversætter vi med risikoanalyse og kritiske styringspunkter.
Download vores infoblad om HACCP her.
HACCP har sin oprindelse i rumforskningen i USA i 1959, hvor ideen blev skabt i et samarbejde mellem NASA og fødevarevirksomheden Pillsbury Company.På den tid var kvalitetsstyring i fødevareproduktionen hovedsageligt baseret på stikprøvekontrol af slutprodukter.
Da astronauterne havde brug for at få 100 % sikre fødevarer med ud i rummet, indså man, at det var nødvendigt med et forebyggende system, der kunne give et højt niveau af sikkerhed, – og herved blev HACCP skabt. Principperne indebærer, at man først skal vurdere hvor i håndteringen af produktet, der er en risiko for, at noget kan gå galt (risikoanalyse). Derefter skal man udarbejde en plan for, hvordan man vil forebygge, at det går galt.
Codex Alimentarius Commissionens vejledning om HACCP
I 1997 blev Codex Alimentarius Commissionens vejledning om HACCP vedtaget, og det er i den form, HACCP i dag nyder bred international accept og HACCP er i dag et centralt element i et samlet ledelsessystem for styring af fødevaresikkerhed, idet et sådant system består af ledelse, HACCP og GMP (god produktions praksis).
HACCP anvendes af alle fødevarevirksomheder i Danmark, det danner bl.a. basis for den lovpligtige egenkontrol i fødevarevirksomheder.
Følgende ord anvendes i forbindelse med HACCP-planer:
HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points
CCP = Critical Control Points
OPRP = Operational Pre Requisite Procedures
CP = Control Points
POA = Points Of Action
PRP = Pre Requisite Procedures = GMP, forudsætning for HACCP
GMP = Good Manufacturing Practice
De 7 HACCP-principper er:
1. Gennemfør en analyse af risikofaktorer
– (Hvad kan gå galt og hvad kan I gøre for at undgå det).
2. Identificer kritiske styringspunkter (CCP)
– (Find ud af hvor I kan holde styr på det som kan gå galt).
3. Fastlæg kritiske grænser
– (Fastlæg hvad der skal overholdes for at undgå at det går galt).
4. Etabler et system til at overvåge styringen af CCP‘erne
– (Sørg for at det er klart hvordan I holder øje med om det går galt).
5. Fastlæg afhjælpende foranstaltninger, der skal bruges, når de kritiske grænser ikke er opfyldt
– (Find ud hvad I gør hvis det alligevel går galt).
6. Etabler procedurer for verifikation, som kan bekræfte, at HACCP-systemet fungerer effektivt
– (Find ud af om det I har bestemt jer for at gøre også fungerer, så I har styr på de steder, hvor det kan gå galt).
7. Etabler registrering og dokumentation for at HACCP-principperne er fulgt
– (Sørg for, at der er bevis for det I gør).
Download vores infoblad om HACCP her.
ISO 22 000
De fleste af ISO standarderne tager udgangspunkt i “moderstandarden” Kvalitetsledelsesstandarden ISO 9001. Det gælder også for fødevaresikkerhedsstandarden ISO 22 000. Standarden er beregnet til såvel fødevareproducenterne som de leverandører som er en del af den samlede fødevarekæde – herunder fødevareemballageproducenter (kartonnage- , plast-, glas-, papir-, og metalvareproducenter). Fødevareemballagevirksomheden Panther Plast A/S i Vordingborg var således den første plastproducent i verden, der i 2006 lod sig certificere efter denne standard.
I dag har en lang række virksomheder – eksempelvis Danish Malting Group A/S, Royal Unibrew A/S, Guldborgsund Forsyning A/S, Aqua d‘or Mineral Water A/S m.fl valgt at lade sig certificere.
Standarden er opbygget i 5 hovedområder:
Systemkrav
Generelle krav til systemet
Dokumentationskrav – dokumentstyring og håndtering af registreringer
Ledelsens ansvar
Ledelsens generelle forpligtelser – herunder at formulere fødevaresikkerhedspolitikken og fødevaresikkerhedsmål
Definering af ansvar og beføjelser for relevante funktioner i organisationen
Etablering af HACCP-team og valg af teamleder
Krav til ekstern og intern kommunikation samt at etablere nødberedskab hvis noget går galt
Gennemføre ledelsens evaluering af systemet og dets effektivitet.
Styring af ressourcer
Introduktion af medarbejdere til fødevaresikkerhedssystemet
Styring af uddannelse og træning, færdighed og erfaring
Fastsætte krav til bygninger, udstyr og krav til arbejdsforhold som påvirker fødevaresikkerheden.
Produktion (driften)
Planlægning af produktionen (frembringelsen) af fødevaresikre produkter – herunder at fastsætte basisprogrogrammer – PRP’er.
Gennemføre risikoanalyser/risikovurderinger af det samlede flow i virksomheden.
Fastlæggelse af nødvendige programmer (OPRP’er) for at styre fødevaresikkerheden sikkert gennem alle procestrin.
Udarbejdelse af HACCP-plan og sætte krav til systematisk gennemgang og opdatering af planen og hele fødevaresikkerhedssystemet.
Fastsætte kravene til sporbarheden – eksempelvis inden for ingredienser, halvfabrikata, færdigvarer etc.
Udarbejde effektiv styring af afvigelser – herunder korrigerende handlinger
Forbedringer
Løbende overvåge effekten af de iværksatte aktiviteter -PRP og OPRP‘er
Sætte krav til styringen af den iværksatte overvågning
Fastsætte krav til intern auditering af hele fødevaresikkerhedssystemet
Fastsætte krav til løbende at forbedre systemet, HACCP-planen, PRP og OPRP‘er.
BRC – British Retail Consortium
Denne fødevaresikkerhedsstandard er omfattende og stiller meget præcise krav til fødevareproducenterne. BRC Food standarden er udarbejdet af British Retail Consortium.
De førende engelske stormagasiner har gennem årene gennemført audits hos deres leverandører og som følge af, at der blev handlet hos de samme leverandører samt at disse audits var tidskrævende at gennemføre, var der enighed om at udarbejde en standard, som leverandører skulle godkendes efter.
BRC Food standarden indeholder krav til 6 hovedområder,:
- HACCP system
- Kvalitetsstyring
- Virksomhedsmiljø – eksempelvis bygninger, vedligehold og transport,
- Kontrol af produkter
- Kontrol af processer
- Personale.
BRC standarden er omfattende og meget detaljeret, samt stiller konkrete krav til systemopbygning og indhold såsom risikoanalyse, dokumentstyring, drift samt vedligehold.
I forbindelse med fabrikkens forskellige afdelinger arbejdes der blandt andet med zoneinddeling. Der er også præcise krav til overfladen på vægge, gulve, lofter og døre. Krav til afløb, belysning og klimaanlæg. Nogle af disse krav er eksempelvis:
Vægge
Vægge skal udformes, konstrueres, behandles og vedligeholdes på en sådan måde at der ikke samler sig støv og skidt, samtidig skal de være lette at holde rene. De skal desuden minimere kondens og mugvækst.
Gulve
Gulvene skal være egnet til den type produktion som foregår og skal kunne tåle rengøringsmidler og rengøringsmetoder. Gulvene være uigennemtrængelige og holdes i god stand.
Krav til afløb
Hældning på gulvet
Tag og lofter
Tag og lofter skal udformes, konstrueres, overfladebehandles og vedligeholdes på en sådan måde at der ikke samles støv og skidt, samtidig skal de være lette at holde rene. De skal desuden minimere kondens og mugvækst.
Vinduer
I tilfælde hvor produktet er udsat skal vinduer og afsnit i tagkonstruktion, som kan åbnes, udstyres med net således at skadedyr holdes ude. Hvor glas udgør en risiko skal dette glas sikres.
Døre
Ved brug af yderdøre, som leder direkte ind til områder, hvor der foregår håndtering af råvarer, bearbejdning, pakning samt overførsel til lager skal der tages hensigtsmæssige forholdsregler for at undgå at skadedyr kommer ind. Døre og lastramper i disse områder skal slutte tæt.
Belysning
I tilfælde, hvor der er risiko for produktet skal alle lyspærer, lysrør, elektriske fluefangere o.l. beskyttes på en sikker måde. Hvis det ikke er muligt at sikre fuld beskyttelse, skal der bruges alternative metoder såsom metalnet eller overvågningsprocedurer.
Klimaanlæg
Hvis relevant for produktet – skal der være tilfredsstillende ventilationsanlæg
Garderober
Der skal være garderober til alt personale – herunder ansatte, gæster, eller leverandører. Disse skal være placeret således at man kan komme direkte ind i produktions-, pakke- eller lagerlokalerne uden at måtte gå via ydre områder. Hvor det ikke er muligt skal der laves en risikovurdering og gennemføres procedurer som er relevante – F.eks. anskaffelse af udstyr til rengøring af fodtøj. Garderoberne skal have skabe, der er store nok til personlige ejendele til personale som arbejder i områder med håndtering af råvarer, bearbejdning, pakning eller lagring. Tøj til udendørs brug og andre personlige ejendele skal opbevares i garderoberne og holdes adskilt fra arbejdstøj.
Udover disse krav er der præcise krav til bekæmpelse af skadedyr, lagring og transport, affaldshåndtering, afskærmning af fabriksområdet, emballager, laboratorietestninger osv.
Altså langt mere specifikke krav end eksempelvis ISO 22 000 hvor krav alene bestemmes ud fra de i HACCP-planen fundne risici.