Hvad er HACCP?

HACCP er fundamentet for moderne fødevaresikkerhed

HACCP er en systematisk metode til at identificere, vurdere og styre de farer, som kan påvirke fødevaresikkerheden.

Forkortelsen HACCP står for Hazard Analysis and Critical Control Points og anvendes i dag af fødevarevirksomheder over hele verden som grundlaget for at sikre sikre fødevarer til forbrugerne.

Formålet med HACCP er enkelt: At forebygge problemer, før de opstår.

I stedet for at kontrollere kvaliteten af et produkt, når det er færdigt, fokuserer HACCP på at identificere risici i produktionen og etablere effektive styringer undervejs i processen.

HACCP er en del af ISO 22000 og FSSC 22000

I dag arbejder mange virksomheder ikke alene med HACCP, men med komplette ledelsessystemer for fødevaresikkerhed. Her spiller især ISO 22000 og FSSC 22000 en central rolle.

ISO 22000 er den internationale standard for ledelsessystemer til fødevaresikkerhed og kombinerer HACCP-principperne med ledelsesværktøjer som risikostyring, mål, audit, ledelsens evaluering og løbende forbedringer.

FSSC 22000 bygger videre på ISO 22000 og er i dag blandt verdens mest anerkendte certificeringsordninger inden for fødevarebranchen. FSSC 22000 er anerkendt af Global Food Safety Initiative (GFSI) og anvendes af fødevareproducenter, ingrediensleverandører, emballageproducenter og mange andre virksomheder i fødevarekæden.

For virksomheder, som ønsker certificering, vil HACCP derfor typisk være en integreret del af et større fødevaresikkerhedsledelsessystem.

De 7 HACCP-principper er:

1. Gennemfør en analyse af risikofaktorer
–  (Hvad kan gå galt og hvad kan I gøre for at undgå det).
2. Identificer kritiske styringspunkter (CCP)
–  (Find ud af hvor I kan holde styr på det som kan gå galt).
3. Fastlæg kritiske grænser
–  (Fastlæg hvad der skal overholdes for at undgå at det går galt).
4. Etabler et system til at overvåge styringen af CCP‘erne
–  (Sørg for at det er klart hvordan I holder øje med om det går galt).
5. Fastlæg afhjælpende foranstaltninger, der skal bruges, når de kritiske grænser ikke er opfyldt
–  (Find ud hvad I gør hvis det alligevel går galt).
6. Etabler procedurer for verifikation, som kan bekræfte, at HACCP-systemet fungerer effektivt
–  (Find ud af om det I har bestemt jer for at gøre også fungerer, så I har styr på de steder, hvor det kan gå galt).
7. Etabler registrering og dokumentation for at HACCP-principperne er fulgt
–  (Sørg for, at der er bevis for det I gør).

Download vores infoblad om HACCP her .

Food Defence – beskyttelse mod bevidste handlinger

Moderne fødevaresikkerhed handler ikke kun om utilsigtede fejl. Virksomheder skal også beskytte sig mod bevidste handlinger, som kan kompromittere fødevaresikkerheden. Dette område kaldes Food Defence.

Food Defence fokuserer på at beskytte produkter, processer og faciliteter mod sabotage, hærværk, terrorhandlinger eller andre bevidste forsøg på at skade fødevarer.

Typiske aktiviteter kan være:

Adgangskontrol
Besøgsstyring
Sikring af råvarer og færdigvarer
Overvågning af kritiske områder
Medarbejderbevidsthed og træning
Beredskabsplanlægning

Food Defence er et centralt krav i FSSC 22000.

Food Fraud – beskyttelse mod fødevaresvindel

Et andet vigtigt område er Food Fraud. Food Fraud handler om økonomisk motiveret svindel med fødevarer eller råvarer.

Eksempler kan være:

Forkert mærkning af produkter
Erstatning af ingredienser med billigere alternativer
Falske certifikater
Manipulation af analyseresultater
Bevidst vildledning omkring oprindelse eller sammensætning

Virksomheder certificeret efter FSSC 22000 skal gennemføre systematiske vurderinger af risikoen for Food Fraud og etablere passende forebyggende foranstaltninger.

Yderligere detaljer om HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point

Det oversætter vi med risikoanalyse og kritiske styringspunkter.
Download vores infoblad om HACCP her.

HACCP har sin oprindelse i rumforskningen i USA i 1959, hvor ideen blev skabt i et samarbejde mellem NASA og fødevarevirksomheden Pillsbury Company.På den tid var kvalitetsstyring i fødevareproduktionen hovedsageligt baseret på stikprøvekontrol af slutprodukter.

Da astronauterne havde brug for at få 100 % sikre fødevarer med ud i rummet, indså man, at det var nødvendigt med et forebyggende system, der kunne give et højt niveau af sikkerhed, – og herved blev HACCP skabt. Principperne indebærer, at man først skal vurdere hvor i håndteringen af produktet, der er en risiko for, at noget kan gå galt (risikoanalyse). Derefter skal man udarbejde en plan for, hvordan man vil forebygge, at det går galt.

Codex Alimentarius Commissionens vejledning om HACCP
I 1997 blev Codex Alimentarius Commissionens vejledning om HACCP vedtaget, og det er i den form, HACCP i dag nyder bred international accept og HACCP er i dag et centralt element i et samlet ledelsessystem for styring af fødevaresikkerhed, idet et sådant system består af ledelse, HACCP og GMP (god produktions praksis).

HACCP anvendes af alle fødevarevirksomheder i Danmark, det danner bl.a. basis for den lovpligtige egenkontrol i fødevarevirksomheder.

Følgende ord anvendes i forbindelse med HACCP-planer:

HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points
CCP = Critical Control Points
OPRP = Operational Pre Requisite Procedures
CP = Control Points
POA = Points Of Action
PRP = Pre Requisite Procedures = GMP, forudsætning for HACCP
GMP = Good Manufacturing Practice

Fabrikkers indretning

I forbindelse med fabrikkens forskellige afdelinger arbejdes der blandt andet med zoneinddeling. Der er også præcise krav til overfladen på vægge, gulve, lofter og døre. Krav til afløb, belysning og klimaanlæg. Nogle af disse krav er eksempelvis:

Vægge
Vægge skal udformes, konstrueres, behandles og vedligeholdes på en sådan måde at der ikke samler sig støv og skidt, samtidig skal de være lette at holde rene. De skal desuden minimere kondens og mugvækst.

Gulve
Gulvene skal være egnet til den type produktion som foregår og skal kunne tåle rengøringsmidler og rengøringsmetoder. Gulvene være uigennemtrængelige og holdes i god stand.

Krav til afløb
Hældning på gulvet

Tag og lofter
Tag og lofter skal udformes, konstrueres, overfladebehandles og vedligeholdes på en sådan måde at der ikke samles støv og skidt, samtidig skal de være lette at holde rene. De skal desuden minimere kondens og mugvækst.

Vinduer
I tilfælde hvor produktet er udsat skal vinduer og afsnit i tagkonstruktion, som kan åbnes, udstyres med net således at skadedyr holdes ude. Hvor glas udgør en risiko skal dette glas sikres.

Døre
Ved brug af yderdøre, som leder direkte ind til områder, hvor der foregår håndtering af råvarer, bearbejdning, pakning samt overførsel til lager skal der tages hensigtsmæssige forholdsregler for at undgå at skadedyr kommer ind. Døre og lastramper i disse områder skal slutte tæt.

Belysning
I tilfælde, hvor der er risiko for produktet skal alle lyspærer, lysrør, elektriske fluefangere o.l. beskyttes på en sikker måde. Hvis det ikke er muligt at sikre fuld beskyttelse, skal der bruges alternative metoder såsom metalnet eller overvågningsprocedurer.

Klimaanlæg
Hvis relevant for produktet – skal der være tilfredsstillende ventilationsanlæg

Garderober
Der skal være garderober til alt personale – herunder ansatte, gæster, eller leverandører. Disse skal være placeret således at man kan komme direkte ind i produktions-, pakke- eller lagerlokalerne uden at måtte gå via ydre områder. Hvor det ikke er muligt skal der laves en risikovurdering og gennemføres procedurer som er relevante – F.eks. anskaffelse af udstyr til rengøring af fodtøj. Garderoberne skal have skabe, der er store nok til personlige ejendele til personale som arbejder i områder med håndtering af råvarer, bearbejdning, pakning eller lagring. Tøj til udendørs brug og andre personlige ejendele skal opbevares i garderoberne og holdes adskilt fra arbejdstøj.

Udover disse krav er der præcise krav til bekæmpelse af skadedyr, lagring og transport, affaldshåndtering, afskærmning af fabriksområdet, emballager, laboratorietestninger osv.

Kravene i standarderne er altså ofte langt mere specifikke end de risici, som er identificeret, kortlagt og vurderet i risikoanalyserne.